Rabu, 19 Oktober 2011

TAUCO

BAB I

PEMBAHASAN
      A.    Sejarah Perkembangan Fermentasi
Ahli KimiaPerancis, Louis Pasteuradalah seorangzymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".
Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular. Dapat disimpulkan bahwa Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.
Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan.
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:
1. mikrobia
2. bahan dasar
3. sifat-sifat proses
4. pilot-plant
5. faktor sosial ekonomi
B.  Sejarah Perkembangan dan Pengertian Tauco
Awal makanan tauco di Cianjur diperkirakan pada tahu 1880. Waktu itu, Tan Ken Yan untuk pertama kalinya mencetuskan ide pendirian industri tauco. Ide ini didasarkan pada tingginya minat masyarakat terhadap makanan tauco dan tauco sering digunakan masyarakat sebagai penyedap dalam masakan daging, ikan, sayuran, serta sambal . Industri tauco pertama di Cianjur adalah Industri Tauco Cap Meong yang didirikan oleh Tan Ken Yan tahun 1880. Pendirian industri ini didasarkan pada tingginya minat pasar terhadap makanan tauco serta menjaga warisan leluhur.
Selama berdirinya, tauco Cap Meong terkenal akan kelezatan dan kualitasnya. Agar tauco ini tidak punah, Tan Ken Yan mewariskan tata cara pembuatan tauco kepada putrinya Tasma dan suaminya Babah Tasma. Penamaan meong sendiri mulai digunakan tahun 1935. Istilah meong sendiri berasal dari ditemukannya tapak kaki meong yang diyakini sebagai peliharaan Eyang Suryakencana seorang leluhur Cianjur.
Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian dibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi). Fermentasi tauco dengan direndam dengan air garam, kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa minggu sampai keluar aroma yang khas tauco atau rendaman berubah menjadi warna coklat kemerahan.
Pada pertengahan prosesnya, rendamannya sering mengeluarkan bau yang menyengat seperti ikan busuk/bau terasi. Dari beberapa produsen tauco tradisional mengatakan bahwa hasil rendaman, air rendamannya itulah diolah menjadi kecap sedangkan biji kedelainya menjadi tauco.
Terdapat berbagai cara mengolah tauco yang masing masing memiliki keistimewaan tersendiri. Contoh tauco yang beredar di daerah Riau berbeda dengan tauco dengan di daerah Jawa dan Kalimantan. Tiap daerah memiliki keunikan cita rasa tersendiri. Dari pengalaman, tauco dapat disimpan lama sampai bertahun tahun,dan tidak akan rusak atau basi selaama penyimpanannya tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya.
Sayang, tidak ada penelitian yang lebih terperinci mengenai tauco. Oleh para para buruh kasar (khususnya masyarakat Tionghoa) dibeberapa daerah, tauco digunakan sebagai lauk setiap makan terutama saat makan bubur bening. Penggunaannya yang umum adalah sebagai bumbu atau penyedap dalam membuat lauk pauk, misalnya ayam bumbu tauco,nasi goreng tauco, ikan tumis tauco.
C.  Cara membuat Tauco\
Resep Tauco
Bahan Masak Tauco :
·         Kedelai kuning 1 kg
·         Laru tauco/ragi tempe 50 gram
·         Tepung ketan 50 gram
·         Tepung beras 50 gram
·         Garam 400 gram
·         Gula aren 250 gram
·         Air 2 liter
Cara Membuat Tauco :
1.      Bersihkan kacang kedelai kemudian cuci hingga bersih.
2.      Rendam dalam air p  anas selama 5 menit. Ganti air rendamannya dengan air dingin dan diamkan selama 12 jam.
3.      Kupas kulit kedelai hingga berbentuk kepingin biji kedelai.
4.      Rebus kedelai selama 2 jam, tiriskan selama 1 jam (sampai dingin). Sisihkan.
5.      Campur tepung beras dan tepung ketan, sangrai hingga berwarna kuning.
6.      Tambahkan laru tauco, aduk rata.
7.      Ratakan kedelai di atas tampah, taburkan campuran tepung. Peram/fermentasi selama 3 hari.
8.      Jemur kedelai hingga kering kemudian haluskan gumpalan-gumpalannya.
9.      Larutkan garam dengan air. Masukkan campuran kedelai dalam wadah, tuang larutan garam. Tutup agak rapat dan param kembali selama 4 minggu.
10.  Tambahkan gula pada kedelai yang sudah diperam, masak hingga mendidih dan tidak terbentu buih-buih lagi.
11.  Kemas dalam botol yang sudah di sterilkan. Taoco siap dipasarkan (untuk satu liter)
BAB II
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga     dihasilkan produk yang dikehendaki.
2. Awal makanan tauco di Cianjur diperkirakan pada tahu 1880. Waktu itu, Tan Ken Yan untuk pertama kalinya mencetuskan ide pendirian industri tauco. Ide ini didasarkan pada tingginya minat masyarakat terhadap makanan tauco dan tauco sering digunakan masyarakat sebagai penyedap dalam masakan daging, ikan, sayuran, serta sambal
3. Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian dibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi).
B. Saran
    Makalah yang penulis buat masih amat jauh dari sebuah kesempurnaan, oleh karena itu kami sebagai penyusun berharap kepada Bapak Dosen dan rekan-rekan mahasiswa agar memberikan saran yang bersifat membangun.
sumber : Rudiyantoblog.blogspot.com

3 komentar:

posting yang bagus, dapat menambah wawasan saya. kalo ada waktu mampir yuk ke blog saya
http://hoshikanoshi.blog.stisitelkom.ac.id/
ditunggu ya ^^

resepnya sudah dipraktikan atau belum,kalau sudah hasilnya sama baik dengan cap meong? trim's atas bagi2 resepnya.

Ok bagus sekali ..masalah tauco cap meong ..

Poskan Komentar